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Franco
Quando si parla di cucina trentina, si pensa subito a piatti genuini, saporiti e profondamente legati alla terra e alla cultura montana. Tra questi, "Carne salada e fasòi" occupa un posto d’onore: è una delle ricette più antiche e rappresentative del Basso Trentino, in particolare della zona dell’Alto Garda e della Vallagarina. È un piatto che racconta il legame tra montagna e campagna, tra necessità di conservazione e arte culinaria, capace oggi di conquistare anche i palati più raffinati.
📜 Le origini della carne salada
La carne salada affonda le sue radici nel XVI secolo, quando la conservazione della carne per lunghi periodi era fondamentale, soprattutto durante l’inverno. Nacque così l’abitudine di salare, speziate e stagionare la carne bovina per garantire una lunga durata. La concia (cioè la marinatura) prevedeva l’uso di sale grosso, pepe nero, aglio, alloro, ginepro e rosmarino, mescolati con vino o aceto: un sistema tanto semplice quanto efficace.
Questa tecnica ha attraversato i secoli senza perdere la sua identità, e oggi la carne salada è un prodotto tradizionale trentino riconosciuto, apprezzato sia crudo come carpaccio che cotto, abbinato ai fasòi — ovvero i fagioli.
🥩 Carne salada: gli ingredienti migliori
Per preparare una carne salada di qualità, è fondamentale partire da tagli magri di manzo, preferibilmente fesa, sottofesa o girello, provenienti da allevamenti locali. In Trentino, molte macellerie artigianali preparano la carne salada in casa secondo antiche ricette familiari.
Le migliori carni provengono da:
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Val di Gresta e Altopiano di Brentonico, dove l’allevamento è ancora in parte estensivo.
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Alcuni produttori segnalati nei dintorni di Riva del Garda, Arco e Mori.
Anche gli aromi devono essere freschi: rosmarino e alloro del Garda, pepe in grani, aglio rosa trentino e, se possibile, vino rosso locale (come un Marzemino) per dare un tocco ancora più territoriale.
🫘 Fasòi: l’anima contadina del piatto
I fagioli, spesso sottovalutati, sono in realtà protagonisti. I più usati nella tradizione sono i borlotti secchi, lasciati a bagno per una notte e poi cotti lentamente in acqua con alloro e aglio, senza esagerare con il sale.
Un’ottima variante locale è il fagiolo di Lamon, dal sapore più delicato, o i fagioli zolfini se si preferisce una consistenza più cremosa.
👨🍳 La ricetta: come si prepara “Carne salada e fasòi”
Ingredienti per 4 persone:
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600 g di carne salada (già marinata, cruda)
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400 g di fagioli borlotti secchi
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2 spicchi d’aglio
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2 foglie di alloro
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Olio extravergine d’oliva trentino (da cultivar Casaliva o Frantoio)
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Sale e pepe q.b.
Preparazione:
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Ammollo e cottura dei fagioli: Metti in ammollo i fagioli la sera prima. Il giorno dopo, scolali, coprili d’acqua fredda e aggiungi aglio e alloro. Cuoci a fuoco basso per 1 ora e mezza circa, fino a che saranno morbidi. Aggiusta di sale solo alla fine.
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Cottura della carne: In una padella antiaderente, scalda un filo d’olio. Cuoci la carne salada a fette spesse per pochi minuti per lato (dev’essere ancora rosa all’interno). In alternativa, puoi gustarla cruda a carpaccio, condita con un filo d’olio e limone.
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Servizio: Disponi i fagioli sul piatto con un filo d’olio e una spolverata di pepe. Adagia sopra o accanto le fette di carne salada scottate. Puoi aggiungere una fetta di pane integrale o una polentina morbida.
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